Né en 1941, Gérard Sabatier fait ses études d'histoire à Lyon. En 1965, il obtient l'agrégation d’histoire et enseigne l’histoire et la géographie à Foix, La Marsa (Tunisie) et Grenoble, de 1965 à 1971. Á partir de 1971 et jusqu’en 2005, il est assistant, maître de conférences, professeur d’histoire moderne, à l’université Pierre Mendès-France, Grenoble II. En 1995, il devient docteur d’État ès lettres et sciences humaines. Il est professeur émérite des universités depuis 2005. Il est par ailleurs membre du comité scientifique du Centre de recherche du château de Versailles.

Il a publié un livre de référence en novembre 2000 : Versailles ou la figure du Roi, où il s'intéresse à l'iconographie du château de Verailles au temps de Louis XIV.